ตรัง โคอิ ร้านเปอรานากันที่ปรุงจากความทรงจำของแม่

ตรัง โคอิ ร้านอาหารเปอรานากันในจังหวัดตรัง ที่รับแขกได้แค่ 12 คนต่อครั้ง ของเชฟอุ้ม-คณพร จันทร์เจิดศักดิ์ ลูกหลานชาวเปอรานากันเชื้อสายจีนฮกเกี้ยน ผู้ปรุงอาหารจากความทรงจำในครัวของแม่ สู่ประสบการณ์ที่ต้องรอคิวเกือบสองปีจึงจะได้กิน

มีร้านอาหารบางแห่งที่ไม่ได้ขายแค่ความอร่อย แต่ขายประสบการณ์ที่ไม่มีในร้านอื่น

ตรัง โคอิ คือร้านแบบนั้น

ตรัง โคอิ คืออะไร

ตรัง โคอิ เป็นร้านอาหารเปอรานากันที่ตั้งอยู่ในจังหวัดตรัง ดำเนินการโดย เชฟอุ้ม-คณพร จันทร์เจิดศักดิ์ ลูกหลานชาวเปอรานากันเชื้อสายจีนฮกเกี้ยนที่เติบโตมากับกลิ่นและรสของอาหารวัฒนธรรมลูกผสมนี้มาตั้งแต่เด็ก

สิ่งที่ทำให้ ตรัง โคอิ ต่างจากร้านอาหารทั่วไปอย่างสิ้นเชิงคือรูปแบบการรับแขก — ร้านแห่งนี้รับได้แค่ครั้งละไม่เกิน 12 คน เป็นคอร์สอาหารส่วนตัวสำหรับครอบครัวและเพื่อนฝูง ที่เชฟอุ้มจะดูแลรสชาติทุกจานอย่างใกล้ชิด ค่อยๆ ปรุง ค่อยๆ เสิร์ฟ ถามความต้องการของแต่ละคน ในแบบที่ร้านอาหารสำหรับคนร้อยคนไม่มีทางทำได้

มีนักชิมและนักเขียนอาหารที่ใช้เวลาเกือบสองปีจึงได้มาลิ้มรสอาหารของ ตรัง โคอิ ด้วยเหตุผลสองประการ — หนึ่งคือร้านอยู่ไกลถึงตรัง และสองคือต้องรอคิว

เปอรานากัน คืออะไร

ก่อนจะเข้าใจว่าทำไม ตรัง โคอิ จึงพิเศษ ต้องรู้จักคำว่า “เปอรานากัน” ก่อน

เปอรานากัน (Peranakan) คือคำเรียกผู้ที่สืบเชื้อสายมาจากชาวจีนโพ้นทะเลที่เดินทางมาตั้งรกรากและแต่งงานกับคนพื้นถิ่น แปลตรงตัวว่า “เกิดที่นี่” เป็นลูกครึ่งที่ผสมสองเชื้อชาติและสองวัฒนธรรมเข้าไว้ด้วยกัน

วัฒนธรรมเปอรานากันเฟื่องฟูมากในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะเกาะปีนังของมาเลเซีย สิงคโปร์ และหัวเมืองชายฝั่งของไทย ในชุมชนเปอรานากัน ผู้หญิงมักเรียกว่า “ญอนญ่า” (Nyonya) หรือ “ยาหยา” ซึ่งมีความหมายว่า “รสมือแม่” — นั่นคือหัวใจของอาหารสไตล์นี้

อาหารเปอรานากันจึงเป็นอาหารที่ผสมผสานระหว่างเทคนิคการทำอาหารจีน กับวัตถุดิบและเครื่องเทศของมาเลย์ ทำให้ได้รสชาติที่ซับซ้อน มีทั้งความหอมของกะทิ ความเผ็ดของพริกชี้ฟ้า ความหอมจากตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด ผสมกับเทคนิคการปรุงแบบจีนที่พิถีพิถัน

เชฟอุ้ม-คณพร จันทร์เจิดศักดิ์ กับครัวของแม่

เรื่องราวของ ตรัง โคอิ เริ่มจากเรื่องราวของ เชฟอุ้ม-คณพร จันทร์เจิดศักดิ์ ลูกสาวชาวเปอรานากันที่โตมาในตรัง

ทุกครั้งที่เชฟอุ้มอยู่หน้าเตา เธอบอกว่าได้ยินเสียงและเห็นภาพของแม่ที่ยืนอยู่ตรงนั้น กลิ่น รส สัมผัสของอาหารที่เธอปรุงล้วนผ่านมาจากความทรงจำในครัวของแม่ที่สั่งสมมาตั้งแต่เด็ก

“ทุกครั้งที่ได้ปรุงอาหาร” เชฟอุ้มเคยกล่าว “ก็เหมือนได้กลับบ้าน”

นั่นคือสิ่งที่ทำให้อาหารของ ตรัง โคอิ ต่างจากร้านอาหารที่เรียนสูตรมาจากตำรา — มันปรุงจากความทรงจำจริงๆ ไม่ใช่ความรู้จากหนังสือ

เมนูของ ตรัง โคอิ รสชาติที่หาที่ไหนไม่ได้

อาหารเปอรานากันของ ตรัง โคอิ มีรสชาติที่ซับซ้อนในแบบที่ไม่สามารถแยกออกว่าเป็นอาหารจีนหรืออาหารใต้ แต่คือทั้งสองพร้อมกัน

แกงเปอรานากัน — หัวใจของอาหารสไตล์นี้ ใช้เครื่องแกงที่บดด้วยมือ มีส่วนผสมที่ซับซ้อน ทั้งพริก ตะไคร้ ข่า กะปิ และวัตถุดิบอื่นๆ ที่ต้องใช้เวลาในการเตรียม

อาหารจีนลูกผสม — เมนูที่ผสมเทคนิคจีนกับวัตถุดิบท้องถิ่น รสชาติที่ไม่เหมือนอาหารจีนในกรุงเทพฯ และไม่เหมือนอาหารใต้ทั่วไป

ขนมหวานเปอรานากัน — เช่น บี๋ไทบาก ขนมหวานดั้งเดิมหายากที่ต้องผ่านกระบวนการรีดเส้นผ่านช่องขนาดเล็ก ลอยในน้ำเชื่อมหรือน้ำตาลโตนด เสิร์ฟกับเม็ดแมงลัก เป็นขนมที่ต้องรู้วิธีทำจึงจะทำได้ ซึ่งเชฟอุ้มได้รับการถ่ายทอดมาจากแม่โดยตรง

ตรัง โคอิ กับเวทีใหญ่

ตรัง โคอิ ไม่ได้เป็นที่รู้จักแค่ในหมู่คนรักอาหาร แต่ยังถูกเชิญไปร่วมกิจกรรมในเวทีต่างๆ เช่น Bangkok Design Week และ Pakk Taii Design Week ในฐานะผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารเปอรานากัน

นอกจากนี้ เชฟอุ้ม ยังจับมือกับเชฟอ้น-อนุกูล พูลพิพัฒน์ แห่ง Siam Tea Room เอเชียทีค เดอะ ริเวอร์ ฟรอนท์ จัดดินเนอร์พิเศษธีมวาเลนไทน์สไตล์เปอรานากัน แสดงให้เห็นว่าอาหารของ ตรัง โคอิ ไม่ได้จำกัดอยู่แค่ในตรัง แต่สามารถเดินทางออกไปพบผู้คนในพื้นที่อื่นได้

ทำไมต้องไปกิน ตรัง โคอิ

ตรัง โคอิ ไม่ใช่ร้านอาหารที่ไปกินได้ทุกเมื่อ มันต้องวางแผน จองล่วงหน้า และเดินทางไปตรัง แต่นั่นคือส่วนหนึ่งของประสบการณ์

อาหารเปอรานากันของ ตรัง โคอิ คือหนึ่งในไม่กี่แห่งในไทยที่ยังทำอาหารสไตล์นี้อย่างจริงจังและถูกต้องตามประเพณีดั้งเดิม ไม่ใช่สูตรที่ดัดแปลงเพื่อให้คนทั่วไปรับได้ง่ายขึ้น

สำหรับคนที่สนใจประวัติศาสตร์อาหารของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ หรืออยากเข้าใจว่าวัฒนธรรมลูกผสมมีรสชาติเป็นอย่างไร ตรัง โคอิ คือคำตอบที่ดีที่สุด

ข้อมูลการเดินทางไปตรัง

ตรัง โคอิ ตั้งอยู่ในจังหวัดตรัง ภาคใต้ของไทย

บิน — มีเที่ยวบินตรงจากสนามบินดอนเมืองไปสนามบินตรัง ใช้เวลาประมาณ 1.5 ชั่วโมง

รถไฟ — มีขบวนรถไฟจากสถานีกลางกรุงเทพอภิวัฒน์ไปตรัง ใช้เวลาประมาณ 14-15 ชั่วโมง

จอง — ตรัง โคอิ รับแขกในแบบ Private Dining ติดต่อเพื่อจองล่วงหน้าผ่าน Facebook ของเชฟอุ้มโดยตรง

อาหารที่ปรุงจากรากเหง้า

ตรัง โคอิ พิสูจน์ว่าอาหารที่ดีที่สุดมักมาจากสิ่งที่ง่ายที่สุด — ความทรงจำ ความรัก และสูตรที่แม่ถ่ายทอดมา

ในยุคที่ร้านอาหารแข่งกันด้วย Tasting Menu หรู Ambience โอ้อวด และรางวัลสากล ตรัง โคอิ เลือกแข่งกันด้วยรสชาติที่จริงและความทรงจำที่ลึก — สองสิ่งที่ไม่มีสูตรสำเร็จสำเร็จรูป